Contrastando com os canaviais tradicionais, onde a ação dos agrotóxicos aliada à prática da queimada, destroem a matéria orgânica que é benéfica para a estrutura e fertilidade do solo, a produção de açúcar no sistema orgânico, promove a reciclagem de todos os restos da cultura. Estes restos (palha e bagaço da cana) nunca são queimados, mas deixados sobre o solo, no processo da colheita da cana crua, devolvendo ao solo parte dos nutrientes que as plantas retiraram dele durante seu desenvolvimento.
A cana-de açúcar pode ser plantada em fileira duplas (no sistema desenvolvido pelo agrônomo Sérgio Pimenta), o que permite que se plante outras culturas alimentícias (milho, feijão, mandioca) ou adubos verdes entre as fileiras, que contribuirão para a fertilidade do sistema.
Outros produtos muito utilizados para incrementar a fertilidade do solo são os estercos bovinos, os biofertilizantes, cinzas e fosfatos de rocha e calcário.
Cabe ressaltar que, somente as práticas agroecológicas de manejo não são suficientes para garantir que a produção tenha vida longa: é fundamental manter o canavial num sistema rico em biodiversidade. Ou seja, no manejo orgânico não se deve cometer o erro da agricultura tradicional: plantar imensas áreas com uma única cultura ( a monocultura), o que provocaria desequilíbrios ecológicos no sistema difíceis de resolver independentemente de as técnicas serem agroecológicas ou não..
Daí a importância de se promover a policultura com o plantio de outras culturas que possam ser comercializadas o que, além de garantir a estabilidade ecológica da lavoura, permite que o agricultor não dependenda exclusivamente do mercado do açúcar orgânico para garantir a subsistência de sua família.
Por fim, no que diz respeito ao processamento do açúcar, o produto convencional é branqueado através da adição de enxofre (em produtos à base de sulfato), rejeitado pelos países importadores, que só compram de nós o açúcar "demerara" (aquele que não sofreu esse processo). Já o consumidor do açúcar orgânico consome um produto não-clarificado (portanto isento de enxofre) como ocorre com o açúcar mascavo, que ainda traz o benefício dos minerais (como cálcio e ferro) que enriquecem seu valor nutricional.


fonte: http://mundoorgnico.blogspot.com